朝鲜族煎沙参是一道将山野根茎转化为酥脆佳肴的经典美食，以沙参肉质根为核心，经细致处理后裹粉煎制，外酥里嫩，兼具自然清甜与烟火香气，是朝鲜族“以山养味”饮食智慧的又一体现。它既保留了沙参的原生特质，又通过煎制赋予其热烈的风味，成为日常餐桌与节庆宴席上备受喜爱的“山野小食”。

### **一、食材密码：从山根到餐盘的“质”与“选”**

#### **1. 核心食材：沙参根的“天生丽质”**  

沙参（朝鲜族称“沙参根”）为桔梗科沙参属多年生草本植物的肉质根，是朝鲜族饮食中“药食同源”的典型代表。其根部呈长圆锥形，肉质洁白，富含黏液质与多糖，自带淡淡甜味，是煎制的理想食材：  

- **选料标准**：优先选用秋季采挖的三年生沙参根（此时养分积累最足，肉质饱满紧实），要求根条粗壮直挺（直径2-3厘米为佳）、表皮无破损、断面呈乳白色（发黄则纤维化，口感偏硬）。野生沙参风味更浓郁，但如今多为人工培育（保护野生资源），人工种植的沙参肉质更嫩，苦味轻。  

- **预处理：去粗存精，驯服“山野气”**  

  沙参外皮粗硬且带少量绒毛，需先刮去外层老皮（保留内层嫩皮，避免损失过多黏液质），洗净后切成3-4厘米长的段，再顺纹理切0.5厘米厚的薄片（保证煎制时受热均匀，且咬下时能感受到纤维的柔和断裂感）。  

  关键步骤：沙参含少量皂苷，直接食用有轻微涩味，需用清水浸泡3-4小时（中途换水2次），捞出后挤干水分；或冷水下锅焯水1分钟（水微沸时放入，避免煮烂），过凉水降温，再次挤干（去除涩味的同时，锁住内部黏液，让口感更滑嫩）。  

#### **2. 调味与裹粉：为山根“穿外衣”**  

煎沙参的美味，一半在沙参本身的质感，一半在裹粉与调味的“点睛”：  

- **基础调味**：盐（用量宜少，突出沙参本味）、少许白糖（放大沙参的天然甜）、白胡椒粉（增香去腥，可选），混合后与沙参片抓匀，静置10分钟让味道渗透。  

- **裹粉“双保险”**：传统做法用“面粉+淀粉”混合（比例2:1），或直接用土豆淀粉（煎后更酥脆），加少许清水调成浓稠面糊（能挂住沙参片即可），再加入1个鸡蛋搅匀（增加面糊的黏性与香气，外皮更蓬松）。部分地区会加少许朝鲜族辣椒面，让风味带点微辣。  

### **二、制作工艺：“煎”出三层风味**  

煎沙参的关键在“火候与时机”，需分两步煎制，才能达到“外酥、中软、内润”的层次：  

#### **1. 初煎定型：锁住水分**  

铁锅烧热后刷薄油（朝鲜族常用大豆油，香气浓郁），油温六成热（油面微冒烟）时，将裹好面糊的沙参片逐片放入（避免重叠），小火慢煎1-2分钟，至底面金黄定型后翻面，同样煎至金黄，捞出控油（此时外皮初步酥脆，内里半熟）。  

#### **2. 复煎增香：逼出油脂，酥度升级**  

待油温升至八成热（油面冒烟），将初煎的沙参片再次放入，大火快速复煎30秒（让外皮更酥脆，同时逼出多余油脂，避免油腻），捞出后放在吸油纸上吸去浮油，即可装盘。  

#### **点睛调味（可选）**  

出锅后可根据口味撒熟芝麻（增香）、少许椒盐（提味），或蘸朝鲜族辣酱（甜辣风味，适合喜辣者），但传统做法多以原味为主，凸显沙参的清甜与面糊的焦香。  

### **三、风味特质：一口尝尽“酥与嫩的对话”**  

#### **1. 口感：三层递进的质感美学**  

- **外层**：裹粉经高温煎制后形成薄脆外壳，牙齿轻咬时“咔嚓”作响，带着焦香的烟火气，是味蕾的第一重惊喜；  

- **中层**：沙参外皮经煎制后微微收缩，带着些许韧性，连接着外层的脆与内层的软；  

- **内层**：沙参肉质在高温下释放黏液质，变得软嫩滑润，却不软烂，保留着植物根茎特有的“弹”，咀嚼时能尝到淡淡的天然甜，与外层的酥脆形成鲜明对比。  

这种“脆-韧-嫩”的三重口感，是煎沙参最迷人的特质——既不像炸物那般干硬，也不像炖菜那般绵软，恰是“煎”这一烹饪方式的精妙呈现。  

#### **2. 味道：清甜与咸香的“温柔碰撞”**  

沙参本身的清甜是基底，经浸泡与焯水后，涩味尽去，只留纯净的植物甜；面糊的咸香（盐与胡椒）恰到好处地衬托这份甜，却不喧宾夺主；复煎后的焦香则为整体风味增添了“锅气”，让山野的清新与厨房的烟火气完美融合。若加了辣椒面或蘸辣酱，微辣会进一步唤醒味蕾，让甜咸的层次更丰富。  

### **四、文化内涵：山根里的生存智慧与养生哲学**  

#### **1. 从“充饥”到“佳肴”的饮食进化**  

在过去物资有限的年代，沙参作为易采挖、耐储存的山野根茎，是朝鲜族先民重要的食物来源——鲜食可补充碳水，晒干后可久存，而煎制则是让其更美味的“升级做法”：用面粉裹住沙参，既能延长饱腹感，又能通过油脂让野菜更适口，体现了“物尽其用”的生存智慧。  

#### **2. 药食同源的“隐形养生”**  

沙参在传统医学中是润肺生津的药材，朝鲜族民间早有“秋吃沙参，润燥养身”的说法。将其煎制为日常菜肴，既满足了口腹之欲，又潜移默化地起到保健作用，这种“吃即是养”的理念，正是朝鲜族饮食文化“顺应自然”的体现。  

#### **3. 餐桌上的“百搭角色”**  

煎沙参在朝鲜族餐桌上的适应性极强：  

- 日常佐餐：搭配米饭、大酱汤，酥脆解腻；  

- 节庆小食：与煎鲅鱼、打糕组成“煎物拼盘”，作为宴席前的开胃菜；  

- 冬日暖食：趁热吃，外皮的香脆与内里的温润能驱散寒意。  

朝鲜族煎沙参，是对山野馈赠的巧妙回应——不依赖复杂调料，仅通过“预处理-裹粉-煎制”三步，就让原本朴素的沙参根蜕变为层次丰富的美味。它的存在，不仅是一道菜，更是朝鲜族与自然共生的见证：尊重食材本味，用简单的烹饪唤醒其潜能，这或许就是民族饮食文化最动人的底色。

========== 한국어 ==========

조선족의 전통 음식 중에서도 고소한 맛과 독특한 식감으로 사랑받는 요리 중 하나가 바로 삼초전(煎沙参)입니다. 삼초는 천연 식재료로, 조선족은 오랜 시간 동안 이를 다양한 방법으로 조리해왔으며, 그 중 전으로 만든 삼초전은 특히 가족 식탁에서 빼놓을 수 없는 손맛 요리로 자리 잡았습니다. 단순히 볶거나 튀기는 것이 아니라, 삼초 본연의 담백한 향을 살리면서 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 내는 것이 이 요리의 핵심입니다.

### 원료와 준비과정  

삼초전의 주재료는 삼초(沙参)의 뿌리입니다. 삼초는 뿌리가 두껍고 살이 단단하며, 약간의 쓴맛과 떫은 맛이 있어 철저한 전처리가 필요합니다. 부재료로는 밀가루(혹은 전분), 달걀, 소금, 후추, 다진 파, 다진 마늘, 식용유 등이 사용되며, 간혹 설탕을 약간 넣어 단맛을 살리는 경우도 있습니다.  

준비 과정은 다음과 같습니다. 우선 신선한 삼초 뿌리를 깨끗이 씻어 표면의 흙과 이물질을 제거한 뒤, 껍질을 면도기나 칼로 조심스럽게 벗깁니다. 껍질을 벗긴 삼초는 길게 썰거나 두께 0.5cm 정도의 원판으로 자릅니다. 너무 두껍게 썰면 익히기 어렵고, 너무 얇게 썰면 전이 풀어지기 쉽기 때문에 적당한 두께로 조절하는 것이 중요합니다.  

그 후 썬 삼초를 큰 용기에 담고 물을 붓고 1~2시간 정도 불려줍니다. 이 과정에서 삼초 속의 쓴맛과 떫은 성분을 제거할 수 있으며, 물을 1~2번 갈아주면 더 효과적입니다. 불려진 삼초는 체에 받쳐 물기를 충분히 빼내고, 약간의 소금을 뿌려 살짝 버무려 10분 정도 둬 염분을 약간 배게 합니다. 이렇게 하면 삼초의 맛이 더 살아나고, 전이 잘 붙습니다.  

### 조리 방법  

삼초전의 조리는 전반적으로 간단하지만,面糊(반죽)과 불의 조절이 핵심입니다. 먼저 큰 그릇에 밀가루와 달걀을 넣고, 물을 조금씩 부어 가며 저어줍니다. 너무 묽으면 삼초에 붙지 않고, 너무浓稠하면 바삭함이 떨어지므로, 숟가락에 붓고 흘려보았을 때 부드럽게 흐르는 정도로 맞추는 것이 좋습니다.  

이面糊에 다진 파, 다진 마늘, 소금, 후추(간혹 설탕)를 넣고 잘 섞어 조미합니다. 조미료의 양은 개인의 입맛에 맞추되, 삼초 본연의 맛을 살리기 위해 너무 짜거나 매운 것을 피하는 것이 좋습니다.  

그 후 팬에 식용유를 두르고 중약불로 달군 뒤, 준비한 삼초를面糊에 담가 골고루 묻혀 하나씩 넣어줍니다. 삼초가 서로 붙지 않도록 적당히 떨어뜨려 놓고, 2~3분 정도煎(지져)준 뒤 뒤집어 다른 면도 골고루 익혀줍니다. 양쪽이 노란색으로 익고 겉이 바삭해지면 석쇠에 건져 기름을 빼줍니다.  

간혹 고소함을 더하고 싶다면, 마지막에 볶은 통깨를 살짝 뿌려주는 경우도 있는데, 이렇게 하면 입안에서 고소함이 더욱 풍부해집니다.  

### 식감과 맛 특징  

삼초전의 가장 큰 매력은 겉과 속의 대비되는 식감입니다.煎(지져)진 겉은 밀가루와 달걀이 만들어낸 바삭한 질감으로, 한 입 깨물면 촉촉하게 부서지면서 고소함이 확산됩니다. 반면 속의 삼초는 충분히 불려 익혀져 부드럽고, 살짝 씹히면서 삼초 특有的 담백한 향과 약간의 쫄깃함을 느낄 수 있습니다.  

맛은 소금과 후추의 은은한 짠맛, 다진 파와 마늘의 상큼한 향, 밀가루와 달걀의 고소함이 어우러져 깔끔하고 담백한 맛을 자랑합니다. 삼초 본연의 약간의 쓴맛이 전체적인 맛을 깊게 만들어주며, 식후에도 입안이 싱그럽게 남는 것이 특징입니다.  

### 식용 장면과 문화적 의미  

삼초전은 조선족 가정에서 일상적으로 만들어지는 반찬으로, 주로 밥과 함께 먹습니다. 아침 식사에 곁들여지면 식욕을 촉진하고, 점심이나 저녁에는 찌개, 김치, 구이 등과 함께 식사의 질감을 풍부하게 해줍니다. 특히 겨울에는 따뜻한 밥과 함께 먹으면 포근한 느낌을 주고, 여름에는 식탁에 올려놓고 시원하게 즐기기도 합니다.  

또한, 삼초전은 조선족의 "천연을 존중하는 음식 철학"을 담고 있습니다. 삼초는 산이나 들에서 자생하는 식재료로, 조선족은 이러한 자연의 선물을 적절히 가공해 맛있게 만드는 기술을 오랜 시간 전수해왔습니다. 가족이 함께 삼초를 썰고,面糊를 만들며, 팬에서 전을 만드는 과정은 서로의 손길을 나누고 이야기를 나누는 소중한 시간이기도 합니다.  

오늘날에도 도시의 조선족 식당에서 쉽게 찾아볼 수 있는 삼초전은, 단순한 음식 이상으로 조선족의 생활 습관과 문화를 담고 있는 전통의 맛입니다. 한 입씩 씹히는 바삭함과 속의 부드러움은, 오랜 시간 이어져온 가족의 사랑과 자연과의 조화를 느끼게 해줍니다.