朝鲜族酱汤（朝鲜语：된장국）是中国朝鲜族饮食文化的标志性佳肴，以浓郁醇厚的酱香、丰富多样的食材搭配，成为朝鲜族家庭日常餐桌的「灵魂菜品」。它不仅承载着朝鲜族先民适应东北气候的生存智慧，更凝结着族群对自然节律的敬畏与家庭伦理的传承。以下从历史脉络、工艺密码、文化意涵等维度展开深度解析：

### 一、历史溯源：农耕文明孕育的「液体黄金」

朝鲜族酱汤的起源与朝鲜族的迁徙史、农耕文化密不可分。公元17世纪起，朝鲜族先民从朝鲜半岛迁入中国东北，在寒冷多山的环境中，为解决食材储存与营养补给问题，发展出以发酵豆类为核心的饮食体系，酱汤便是这一体系的集大成者。

#### （一）发酵智慧的千年传承

朝鲜族先民发现，黄豆经蒸煮、发酵后可长期保存，且产生独特鲜味，这便是「大酱（된장）」的雏形。早期大酱制作需在春季（3-4月）进行：将黄豆煮熟后捣成泥，制成拳头大小的「酱块（장덩이）」，用稻草包裹置于阴凉处发酵3-6个月，待长出黄绿色菌丝（天然益生菌）后，与盐水混合入缸，再经夏季日晒发酵，最终形成色泽棕黄、咸鲜带甘的大酱。这种依赖自然发酵的工艺，被称为「顺天时，应地利」的生存智慧。

#### （二）从生存必需到文化符号

在物资匮乏的年代，酱汤是朝鲜族家庭补充蛋白质（发酵豆类含丰富氨基酸）、调节口味的核心载体。民间俗语「三日不食酱汤，四肢无力」，足见其在饮食中的核心地位。随着时代发展，酱汤从果腹之物演变为族群身份的象征——无论迁徙至何处，朝鲜族家庭的厨房中总有一缸自制大酱，一锅咕嘟冒泡的酱汤，便是「家」的味觉注脚。

### 二、工艺密码：一碗酱汤里的「五味平衡术」

朝鲜族酱汤的精髓在于「以酱为魂，以汤为骨，以材为肉」，每一步工艺都暗藏对风味层次的精准把控。

#### （一）灵魂基底：大酱与汤的黄金配比

1. **大酱的「活性密码」**  

   正宗朝鲜族大酱需经「二次发酵」：首次发酵（酱块）产生米曲霉等微生物，分解黄豆蛋白为氨基酸；二次发酵（入缸加盐）则通过乳酸菌作用，赋予酱料醇厚的咸鲜底味。优质大酱需达到「咸度适中，回甘明显，无生豆味」的标准，延边地区的传统大酱因长白山泉水灌溉的黄豆和昼夜温差大的发酵环境，风味尤为突出。

2. **汤的「鲜味源泉」**  

   传统酱汤以「淘米水」为汤底：大米淘洗第二遍的水（含淀粉与微量元素），既能中和大酱的咸涩，又能让汤体更浓稠顺滑。现代家庭也会用牛骨汤或海带汤替代，但淘米水仍是「老味道」的关键——朝鲜族老人常说：「没有淘米水的酱汤，就像没有灵魂的人。」

#### （二）食材配伍：「五色五味」的自然哲学

朝鲜族酱汤的配料遵循「随季而变，就地取材」原则，核心逻辑是「突出酱香，平衡口感」：  

- **基础蔬菜**：土豆（增加绵密感）、洋葱（提香）、西葫芦（增添清甜）、青椒（微辣解腻），构成「地之味」；  

- **蛋白质担当**：嫩豆腐（吸饱酱汁）、五花肉（油脂增香）、明太鱼（海鲜鲜味）、蛤蜊（提鲜），提供「荤之味」；  

- **点睛之笔**：蒜末（增香）、辣椒面（微辣）、紫苏叶（独特清香），调节「味之层次」。  

配料下锅有严格顺序：先煮耐煮的土豆、萝卜，再放易熟的西葫芦、豆腐，最后加入肉类和海鲜，避免过老。

#### （三）火候与调味：「咕嘟」出的醇厚

酱汤的美味全靠「慢熬」：  

1. 淘米水煮沸后，将大酱用筛网过滤（避免颗粒感），调入汤中，小火搅拌至完全融化；  

2. 按顺序加入配料，保持微沸状态（「咕嘟咕嘟」的冒泡声是最佳火候信号），让食材释放鲜味并吸收酱香；  

3. 起锅前加少许辣椒酱（可选，增加微辣风味）和蒜末，关火后撒紫苏叶碎，瞬间激发香气。  

### 三、风味变体：地域与家庭的「私人订制」

朝鲜族酱汤没有固定配方，而是随地域、家庭习惯衍生出丰富变体，暗藏「一方水土养一方味」的密码。

#### （一）地域特色：从延边到牡丹江的风味地图

- **延边州**：偏爱加入辣白菜（김치）和五花肉，酱香中带酸辣，适配当地寒冷气候；  

- **牡丹江流域**：因靠近镜泊湖，常用湖鱼（如鲫鱼、嘎牙子）入汤，突出鱼鲜与酱香的融合；  

- **辽宁朝鲜族聚居区**：喜加粉丝和黄花菜，增加饱腹感，更贴近北方「主食+汤菜」的饮食习惯。  

#### （二）家庭印记：「奶奶的酱汤」与传承

每个朝鲜族家庭的酱汤都有「独家配方」：有的人家坚持用祖传酱缸制作大酱，有的偏爱多加明太鱼干，有的则会加入山野菜（如婆婆丁、刺老芽）——这些细微差异，成为家庭成员辨认「家的味道」的依据。长辈通过传授大酱制作与酱汤配比，将生活智慧代代相传，一碗酱汤便是一部微型家族史。

### 四、文化符号：酱汤里的族群记忆与生活哲学

朝鲜族酱汤早已超越食物本身，成为族群文化的「活载体」，折射出朝鲜族的家庭观、自然观与社群伦理。

#### （一）「酱缸文化」：家庭地位的象征

在传统朝鲜族家庭中，「管酱缸」是女主人的重要职责——酱的好坏直接体现家庭女主人的能干程度。每年春季制作酱块时，全家会一起参与：男人负责劈柴煮豆，女人负责捣泥制块，孩子帮忙晾晒稻草，这种集体劳动强化了家庭凝聚力。酱缸通常置于庭院显眼处，缸沿的清洁、酱的色泽，都是邻里评价家庭主妇能力的隐性标准。

#### （二）节庆与日常：无酱汤不成席

- **日常饮食**：朝鲜族三餐不离酱汤，早餐配米饭、辣白菜，午餐配冷面或打糕，晚餐则作为主汤，搭配烤肉或煎鱼，形成「一汤百搭」的饮食结构；  

- **节庆仪式**：春节（설날）必喝「年糕酱汤」，用年糕条替代部分蔬菜，寓意「年年高升」；老人寿宴上的酱汤需加入海带（象征长寿）和鸡蛋（象征圆满），体现对长辈的祝福；  

- **待客之道**：给客人端上第一碗食物必是热酱汤，汤的温度与浓度代表主人的热情程度，「汤热、酱浓、料足」是最高礼遇。

#### （三）自然共生：顺应时节的饮食智慧

朝鲜族制作大酱和酱汤严格遵循季节规律：春季制酱块（利用温和气温发酵），夏季晒酱（强光促进风味物质生成），秋冬喝热酱汤（暖身抗寒）。这种「春酿、夏成、秋食、冬补」的节奏，体现了朝鲜族「天人合一」的自然观——酱汤不仅是食物，更是族群与自然对话的媒介。

### 五、健康智慧：传统发酵的现代营养启示

朝鲜族酱汤的流行，与其深厚的健康价值密不可分，现代营养学也印证了这一传统饮食的科学性：  

- **发酵的力量**：大酱经自然发酵，富含益生菌、B族维生素和膳食纤维，能调节肠道菌群，促进消化；  

- **食材多样性**：一碗酱汤通常包含3-5种蔬菜、1-2种蛋白质食材，实现「荤素搭配，营养均衡」；  

- **低油低盐趋势**：传统酱汤以水为基底，极少用油，现代改良版更减少大酱用量，加入番茄、菌菇提升鲜味，符合健康饮食需求。  

### 结语

朝鲜族酱汤的魅力，在于它将生存智慧、家庭温情与自然哲学熬煮成一碗醇厚的滋味。从长白山下的农家酱缸到城市餐厅的餐桌，从长辈手中的木勺到年轻一代的创新改良，这碗汤始终保持着「变与不变」的平衡——变的是配料与场景，不变的是酱香中承载的族群记忆与生活热爱。当热气腾腾的酱汤端上桌，筷子夹起吸满酱汁的豆腐，入口的不仅是咸鲜回甘的味道，更是朝鲜族「以食为媒，传承文化」的生动诠释。

========== 한국어 ==========

조선족 된장탕은 중국 조선족의 전통 음식 중 하나로, 발효된 된장의 깊은 맛과 다양한 야채、육류의 풍부한 맛이 어우러져 오랜 시간 동안 조선족 가정의 식탁을 빛내온 대표적인 국물 요리입니다. 특히 농업 생활을 중심으로 한 조선족의 생활 환경과 맞물려 발전된 이 음식은 단순한 식품 이상으로 그들의 문화와 생활 태도를 담고 있습니다.

### 1. 역사적 배경  

조선족 된장탕의 역사는 된장의 발효 기술과 깊이 연결되어 있습니다. 조선족은 옛날부터 고추、콩等을 발효시켜 장류를 만드는 전통을 가지고 있었는데, 이는 겨울철 식량을 보존하기 위한 실용적인 방법에서 비롯되었습니다. 추운 날씨가 오래 지속되는 북방 지역에서, 따뜻한 국물과 함께 밥을 먹는 것은 체온을 유지하고 에너지를 보충하는 중요한 방식이었으며, 된장탕은 이러한 생활 필요에 맞춰 자연스럽게 발전하게 되었습니다.  

특히 19세기 후반부터 중국 동북지역에 정착한 조선족들은当地의 재료(감자, 무, 배추等)와 전통 장류를 결합하여 된장탕의 레시피를 발전시켰고, 오늘날에는延边朝鲜族自治州를 비롯한 조선족聚居地에서 가정마다 독특한 집안 맛의 된장탕을 즐기고 있습니다.

### 2. 주요 재료  

조선족 된장탕의 맛을 결정하는 핵심은 "된장"이며, 그 외 다양한 재료가 풍부한 맛을 더해줍니다.  

- **된장(된장)**: 콩을 삶아 발효시킨 것으로, 조선족은 대부분 가정에서 직접 만드는 것을 선호합니다. 발효 기간에 따라 맛이 달라지는데, 일반적으로 3~6개월 발효된 된장이 고소하면서도 짠맛과 단맛이 조화를 이루어 가장 적합합니다.  

- **육류**: 삼겹살(돼지고기)이나 쇠고기 살이 주로 사용됩니다. 삼겹살은 기름기가 적절히 우러나 국물을 더욱浓郁하게 만들고, 쇠고기는 담백한 맛을 더해줍니다.  

- **야채**: 감자(묵직한 식감), 무(상큼한 맛), 양파(달콤한 향), 고추(매콤함), 배추(청脆한 질감)等이 기본입니다. 계절에 따라 오이, 가지, 부추等을 추가하기도 합니다.  

- **기타**: 두부(부드러운 질감), 미역(해산물의 감칠맛), 청파(향기增强)等이 함께 들어가 맛의 깊이를 더합니다.  

### 3. 조리 방법  

조선족 된장탕의 조리법은 가정마다 조금씩 다르지만, 기본적인 과정은 다음과 같습니다.  

1. **재료 준비**: 감자는 껍질을 벗기고 4등분으로 자르고, 무와 양파는 두껍게 썰며, 고추는 길게 썰고, 두부는 큼직하게 자릅니다. 육류는 두께 0.5cm 정도로 썰어 놓습니다.  

2. **된장 베이스 만들기**: 냄비에 물(또는 쌀을 씻은 물)을 붓고 끓입니다. 쌀 씻은 물을 사용하면 국물이 더욱 부드럽고 감칠맛이 생깁니다.  

3. **된장 풀기**: 끓는 물에 된장 3~4큰술을 넣고 숟가락으로 완전히 풀어줍니다. 이때 된장의 양은 개인의 맛에 따라 조절하되, 너무 많으면 짜고, 너무 적으면 맛이淡해집니다.  

4. **재료 넣기**: 가장 익는 시간이 긴 감자를 먼저 넣고 5분 정도 끓인 후, 무、양파、육류를 넣어 3~4분 더 끓입니다. 마지막으로 고추、두부、미역을 넣고 2~3분간 더 끓여 재료가 충분히 익도록 합니다.  

5. **마무리**: 불을 끄고 청파를撒쳐 향기를 더하고, 필요에 따라 소금이나 후추로 간을 조절합니다.  

### 4. 문화적 의미  

조선족 된장탕은 단순한 식사가 아니라 그들의 생활 문화를 담고 있는象征입니다.  

- **가정의 포옹**: 조선족 가정에서는 거의 매일 된장탕을 끓여 먹는 것이 일상입니다. 어머니或할머니가 직접 만든 된장으로 탕을 끓이는 모습은 가정의 따뜻함을 대표하며, 식탁에 모인 가족들이 함께 밥과 된장탕을 먹는 시간은 유대 관계를 강화하는 중요한 순간입니다.  

- **계절과의 조화**: 조선족은 계절에 따라 된장탕의 재료를 달리합니다. 여름에는 오이나 시금치를 넣어 상큼하게, 겨울에는 감자와 무를 많이 넣어 든든하게 만들어 계절에 맞는 영양을补给합니다.  

- **축제와 의례**: 명절(설날, 추석)이나 가족 모임, 친구를 맞이하는 날에는 반드시 된장탕을 준비합니다. 이는 "온 가족이 함께 든든하게 먹고 건강히 살자"라는 소망을 담고 있는 것입니다.  

### 5. 지역적 특징  

중국 조선족聚居地마다 된장탕의特色이 살짝 다릅니다.  

- **延边地区**: 가장 전통적인 맛을 유지하고 있습니다. 주로 삼겹살과 감자를 많이 사용하여 국물이浓郁하고, 된장의 발효香味이 강합니다.  

- **吉林地区**: 쇠고기를 더 많이 사용하여 담백한 맛을 추구하며, 미역等 해산물을 추가해 감칠맛을 높이는 경우가 많습니다.  

- **黑龙江地区**: 추운 날씨에 맞추어 고추를 많이 넣어 매콤한 맛을 강조하며, 두부와 배추를 푸짐하게 넣어 식감을丰富하게 합니다.  

### 6. 건강적 가치  

조선족 된장탕은 건강에 많은 이점을 제공합니다.  

- **발효食品의 효능**: 된장은 발효과정에서 생성된 유산균이 장 건강을 돕고, 콩에 포함된 단백질과 비타민 B군이 풍부해 에너지를补给합니다.  

- **균형 잡힌 영양**: 야채와 육류、두부等이 함께 들어가 비타민、미네랄、단백질을 한꺼번에 섭취할 수 있으며, 국물과 함께 밥을 먹으면 소화가 잘 됩니다.  

- **저칼로리**: 과도한 기름을 사용하지 않고, 대부분 식물性 재료로 이루어져 다이어트에도 적합합니다.  

조선족 된장탕은 오랜 시간 동안 그들의 생활과 함께 해온 음식으로, 단순히 맛을 넘어 문화와 정서를 담고 있습니다. 한숟갈 떠먹으면 느껴지는 된장의 깊은 맛은 조선족의 역사와 생활 태도를 잊지 못하게 해줍니다.